감식초만들기

 

 

감식초만들기   감식초의 효능 예로부터 우리 선조들은 홍시를 항아리에 넣어 자연발효시킨 감식초를 가정의 기초 조미료로 사용하여 왔다. 감식초는 원액 그대로 먹거나 우유, 냉수, 꿀물 등에 적당량를 타서 마시면 피부노화 방지 및 피로회복, 숙취제거를 위한 훌륭한 음료가 된다. 특히 감에는 폴리페놀계 화합물인 탄닌이 다량 함유되어 있는데 이 물질은 감의 떫은맛 성분인데 체내에서 혈관을 튼튼하게하여 고혈압, 심장병 등의 성인병에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있다. 제조 공정 완숙감 → 세척 → 물기제거 → 홍시만들기 → 꼭지제거 → 으깨기 및 채로 거르기 → 알콜발효 → 초산발효 → 여과 → 숙성 → 감식초  완숙감 : 노랗게 잘 익은 감을 원료로 사용해야 당도도 높고 색깔이 고운 감식초가 된다.  세척 : 감표면에 붙어 있는 먼지 및 유해세균을 없애준다.  물기제거 : 헝겊으로 닦거나 그늘에서 하루정도 말려 물기를 제거한다. 홍시 만들기 : 감을 비닐에 넣고 밀봉한 뒤 따뜻한 방안에 10일 가량 두면 홍시가 된다. 이 때 감의 꼭지에 소주를 묻혀 비닐속에 밀봉하거나 비닐속에 사과를 함께 넣어두면 홍시를 더 빨리 만들 수 있다. 꼭지제거 : 말랑말랑해진 홍시에서 꼭지를 제거한다. 으깨기 및 채로 거르기 : 홍시를 으깨어 채로 거르면서 씨 및 껍질은 제거하고 감펄프를 만든다. 알콜발효 : 감펄프를 항아리에 담은 뒤 비닐을 덮고 1∼2일 가량 지나면 알콜발효가 진행되는데 이때 20℃정도로 온도를 맞출경우 10일이면 알콜발효가 완료되며 감펄프의 비발효성 찌꺼기는 발효액의 상부로 떠 오르고 발효액은아래에 고이게 된다. 여과 : 알콜발효가 끝난 감펄프를 면포에 담아 착즙하여 초산 발효를 위한 감알콜 발효액을 얻는다. 초산발효 : 초산균은 호기성세균이므로 초산발효 중에는 다량의 공기를 필요로한다. 따라서 발효가 진행되는 동안계속 공기를 주입해 주어야 하며 발효온도는 초산균의 생육적온인 30℃가 가장 좋겠지만 25℃이상이라면 감식초를 만들기에는 충분하다. 발효 종말점은 맛을 보아 달콤한 맛이 나면 발효가 다된 것인데 보통 1달 정도면 발효가 완료된다. 숙성 : 초산 발효가 완료된 감식초를 80℃에서 10분간 살균시켜 3달이상 숙성시키면 이물질이 바닥으로 가라앉으면서 숙성액은 투명한, 연한 갈색을 띠는 새콤한 감식초가 된다.  감식초 : 맑은 연한 갈색의 감식초를 병에 담아 냉장보관하면서 식탁의 조미료로 이용하거나 음료로 마실 경우에 샘물 또는꿀물과 적당히 혼합하여 음용하면 된다.   ========================================   감식초는 감을 일정기간 발효, 숙성시켜 식초 맛이 나게하는 것이다. 감식초 만들 때는 공기가 통하지 않는 밀폐된 공간에 연시를 담아놓고 15일 이상 발효 숙성시킨 뒤 식초처럼 신맛을 느 낄 수 있으면 유리병에 담아 4-5일간 냉장 보관한다. 이때 감은 주홍빛으로 적당히 익은 연시가 좋은데 특히 서리를 맞은 것이 더 효과적이다. 감이 서리를 맞으면 텁텁한 맛이 사라지고 당분이 늘어나 발효되기 쉽고 감에 들어 있는 성분이 식이섬유소를 만드는 걸 도와주게 되기 때문이다. 감이 완전히 발효되어 식초처럼 신맛이 날 때까지 기다려야하고 무공해 감식초는 상하기 쉬우므로 반드시 냉장보관 한다.   ==============================   타닌과 아스코르브산(비타민 C)이 풍부해 음식물의 산성농도를 저하시켜 보존력을 높이고, 신맛을 통해 소화액의 분비를 자극시켜 입맛을 돋우며, 인체의 에너지 대사에 관여하여 피로를 빠르게 회복시켜 준다는 특징을 가지고 있다.  간단히 만들려면 소쿠리나 체에 감을 담고 밑에 그릇을 받친 뒤 벌레가 들어가지 않도록 잘 덮어두면 시간이 지나면서 밑에 받쳐둔 그릇에 감물이 고인다. 이 감물을 병이나 다른 용기에 담아 밀폐하여 1년 정도 숙성시키면 신맛과 함께 풍미가 짙은 식초가 만들어진다. 숙성 기간이 길수록 검은색으로 바뀌며, 맛이 부드럽고 유기산 함량이 많아진다. 사용 후에는 햇빛이 닿지 않는 상온이나 냉장고에 보관해야 한다. 오래 보관하면 산도가 높아져 침전물과 함께 마개 부분에 하얀 백태가 생기기도 하는데, 이는 자연발효 현상이기 때문에 식초의 효능에는 이상이 없다.  맛이 부드러워 그냥 마셔도 좋으나 냉수나 우유·꿀물·녹차·주스 등에 1:10 비율로 섞어 하루 3회 정도 마시면 좋다. 요리를 만들 때 일반 식초 대신 사용하면 감칠맛과 함께 향을 느낄 수 있다. 이 식초를 이용해 초란·초콩·초우엉·초마늘 등을 만들어 먹기도 한다. 초란은 감식초에 달걀을 껍질째 넣어 만든 것으로, 하루 정도 지나면 껍질이 녹고 거품이 일어나는데, 이때 거품을 걷어내고 복용하면 된다. 초콩은 감식초에 검정콩을 3:1 비율로 섞어 만든 것으로, 유리병에 넣고 10일 정도 절이면 비린 맛이 없어지는데, 반찬으로 먹거나 하루 3~4회 20~30알씩 꼭꼭 씹어 먹는다. 초우엉은 우엉·꿀·과실식초를 함께 넣고 끓여 만든 것으로, 냉암소에서 1개월 정도 숙성시켰다가 마신다. 마늘초는 1쪽을 2등분한 마늘과 감식초를 1:3의 비율로 담아 만든 것으로, 2주일 정도 절인 뒤 하루에 1~2쪽씩 먹는다.  무좀이나 벌레에 물려 가려운 데에도 바르면 효과가 있고, 기름기 있는 음식이나 인스턴트 식품을 먹고 난 뒤에 마시면 개운한 맛과 함께 성인병 예방에도 효과적이다.   ===========================   껍질과 꼭지 씨를 제거한 감을 항아리에 넣고 4~5개월 동안숙성시킨다. 떫은 맛을 제거한 후에는 효모균을 넣은 다음 알코올로 발효시킨다. 그 후 감의 펄프질을 제거하고 발효액만 분리해 초산 발효시킨다. 만드는 데 대개 1년이 걸린다. 감식초는 음식에 넣어도 좋지만 물이나 우유, 꿀 등에 타서 마시면 입맛이 좋아지고 당뇨를 비롯해 고혈압, 숙취 등에 효과가 있다.